近日，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会在摩洛哥公布新一批人类非物质文化遗产代表作名录，由中国申报的非物质文化遗产项目“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选。其中，江苏有3个国家级非遗项目成为重要组成部分，分别为南京雨花茶制作技艺、苏州洞庭湖碧螺春制作技艺、扬州富春茶点制作技艺。

【资料图】

中国茶历史源远流长，成熟发达的传统制茶技艺及其广泛深入的社会实践体现了中华民族的创造力和文化多样性。本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”堪称中国历次人类非遗申报项目中的“体量之最”，共涉及15个省（区、市）的44个国家级非遗代表性项目，涵盖绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、再加工茶等传统制茶技艺和径山茶宴、赶茶场等相关习俗。

南京雨花茶制作技艺

南京制茶史源远流长，明清《六研斋二笔》《江南通志》等古籍中均有南京名茶的记载。晚清政府派郑世璜、陆溁等赴印锡考察茶业后，于1907年在南京创办江南植茶公所，这标志着中国近现代茶业科技的开端与发源，也成为现代雨花茶之源。经以陆溁、林双贵、俞庸器等三代传承群体不断探索、改进、完善，最终于1959年定型，由江苏省委省政府正式更名为“雨花茶”。

雨花茶外形似松针，紧细圆直，锋苗挺秀，色泽绿润，白毫隐露，内质香气高雅，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。其制作技艺包括采摘、摊放、杀青、揉捻、整形、干燥、精制、烘焙等工序。

雨花茶制作技艺为师徒传承方式，传承至今已有以第一代陆溁，第二代林双贵，第三代俞庸器、王家荣等为代表的六代传承群体，分布于南京全境及周边区域。目前，市级以上代表性传承人有7人，从业茶农达3万人，相关产值达10亿元。

苏州洞庭湖碧螺春制作技艺

碧螺春茶产于苏州太湖的洞庭东山、西山。据地方史记载，苏州种茶始于两晋南北朝，唐代陆羽《茶经》有茶叶出自“长洲县（今苏州市）洞庭山”的记述。北宋朱长文《吴郡图经续记》记载：“洞庭出美茶，旧入为贡……”清初，洞庭茶俗称“吓煞人香”，清康熙三十八年（1699），康熙南巡太湖，以该茶色碧形曲似螺，采于早春为由，钦定茶名“碧螺春”。

碧螺春茶的采制流程全部由手工完成，至今仍完全采取传统的采制技艺。其品级与采制时间关系极大，有“明前”（清明前）、“雨前”（谷雨前）和“炒青”（谷雨后采摘，因气温高，茶叶生产快，茸毛少，体形粗大）之分。其制作技艺分“采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥”七道工序。“摘得早、采得嫩、拣得净”和“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”是洞庭山碧螺春采制技艺的技术要领。

经传统采制方法制成的洞庭山碧螺春具有“条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍体，银绿隐翠”之外形及“汤色碧绿，清香高雅，入口爽甜，回味无穷”之内质，以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外，有“一嫩（芽）三鲜（色、香、味）”之称。

扬州富春茶点制作技艺

扬州市富春茶社创建于清代光绪十一年（1885），以独创的茶点制作技艺享誉国内。2006年12月，富春茶社被商业部认定为首批“中华老字号”。它将花卉、茶艺、点心、菜肴结合在一起，让人在闲静雅致的环境中品赏色、香、味、形俱佳的美食。富春“魁龙珠”茶系富春茶社独家创制，它取浙江龙井之味、安徽魁针（太平猴魁绿茶）之色、福建珠兰之香，以扬子江水沏泡，谓之“一壶水煮三省茶”。此茶澄澈清香，醇正绵和，解渴去腻，堪称茶中珍品。

富春点心，采用传统方法手工制作，技艺精湛，造型雅致，品种繁多，味不雷同，三丁包、细沙包、千层油糕、翡翠烧卖、野鸭菜包等被国家商业部认定为“中国名点”“中华名小吃”，被誉为“天下一品”。

富春还拥有与茶点相互匹配、相得益彰的各式菜肴，大煮干丝、富春鸡、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头等被称为“中国名菜”。

(江南时报记者 钱海盈)

关键词： 制作技艺