世纪之初，靖江从京城捧回两块金光灿灿的招牌：中国江鲜菜之乡、中国河豚之乡。

中国烹饪协会有勇气发，靖江人有底气拿，皆因靖江端上的江鲜大餐无争议地令食坛服帖，让对手服气。这其中立下头等大功的，当数头牌刀鱼。据称一桌由15斤新鲜刀鱼精制而成的刀鱼宴，赤橙黄赭，蒸煎炖炸，鲜香甜酸，放倒了评委们的味蕾。

刀鱼有三奇：传奇、稀奇与神奇。

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传奇。刀鱼的形状像什么刀呢？我观察思考了二十多年恍然大悟：像极了苏中平原杀羊匠专用的剔骨刀，比匕首长、比勾刀短，匀称而精巧，一串串刀鱼于料峭的春风中提在手上，硬邦邦锃亮如银，活脱脱玉雕艺术品般惊艳。

刀鱼的生活习性也奇，只在江流最洁净的漩涡、水草间产卵孵化，容不得一丝杂质污染。刀鱼的脾气更是奇上加奇，因爱惜自己的鳞片和美胴，性情暴烈，遇到逆流中的障碍物从不退缩，非拼个鱼死网破不可。刀鱼出水两小时不保鲜，鱼体就会开始腐烂，所以古时江边人家晒着风干或腌咸刀鱼的油滴滴场景，无不让路人垂涎欲滴。

稀奇。“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥”，鮆鱼即刀鱼雅称。由于狂捕滥捞和环境污染，满江刀鱼几近绝迹。1974年上映的纪录片《江苏处处春》介绍，靖江当年刀鱼产量创逾十万斤的新高。而到了长江禁捕前的2019年，渔民十网九网空已成常态，靖江刀鱼年产量骤降至区区不足千斤。物以稀为贵啊，2019年前后，一盆应时刀鱼卖出万元天价。

还有神奇。刀鱼的故乡在大海，每年冬末春初洄游长江繁殖。民间说词“刀不过清明，鲥不过端午”，靖江段江面呈扇形铺开，最大限度拥刀鱼入怀，时间与空间的机缘巧合，使刀鱼在此发生了神奇的裂变。大批刀鱼洄游至靖江江域时正值清明节前后，体内咸淡转换恰到好处，性腺发育成熟，体态丰腴，芒刺绵柔，正是肉质最嫩最鲜美得不可言状之时。

刀鱼最好吃的一块肉是嵌于鼻尖的小坨坨，鲜美到令外行匪夷所思。

前辈们总结烹鱼秘笈，“能使鲜肥进出，不失天真”。对于刀鱼这样的鱼中极品，为免暴殄天物，古今一致推崇不失原形原色原味的清蒸刀鱼，实在要加佐料，也就一二丝笋尖、葱蒜提升个色相而已。

古法清蒸。刀鱼全身鳞光闪闪，晶莹剔透，皮肉之间的脂肪层乃聚鲜藏腴之处，遂加工时一律不刮鳞、不剖腹。特制小筷子从腮部精巧插入，完全凭感觉夹住内脏巧妙绞出，稳、准、狠，啪叽一声干净利落，皮肉内外不损毫厘。

芙蓉刀鱼。斩头去尾，除刺、皮、鳍，将剁成茸的鱼肉拼为刀鱼形状，再装上此头、尾、鳍。往往十几条刀鱼的肉量才能拼成一条芙蓉刀鱼，其细腻与娇艳程度胜过出水芙蓉。

人工养殖刀鱼几经风云变幻。面对大棚波光中游动的小精灵，我的一个疑惑从未打开过：他们使用的鱼苗仍然由采集于江流的自然鱼卵孕育而成，若有一天，长江鱼卵绝迹了呢？这一核心要素无法破解，一切都是无本之木。

从生命科学角度讲，我相信人工刀鱼的品质可以接近天然。而从人文角度看，我有点不信热爱刀鱼的人们能在此“人定胜天”。世世代代刀鱼的心目中，长江何尝不是它们的母亲河。缺少了日月星辰、水土流波、浮游物质的原生态气场，怎么可能完全复制出这种纯天然极品尤物？对于马洲人来说，如果头牌都改弦易辙了，他们还如何在神州餐桌上两眼放光、眉飞色舞呢？崔益稳

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